Adjuntos en la cerveza

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Por Sergio Iván Quarin (Lupu)

Descripción de los adjuntos utilizados en la fabricación de cerveza y que aporta cada uno de ellos.

Acá se puede plantear una discusión interesante. Para qué arroz, maiz, avena o azucar de caña en las cervezas? Es decir, cereales no malteados y adjuntos.
Si bien no cumplen con la bendita ley de la pureza, hay razones válidas para usarlos.
Comercialmente la principal razon es la de tener fermentables más baratos que la cebada o trigo malteado.

Ahora razones para que un cervecero casero las use:

• Arroz
Pocos compuestos nitrogenados, desfavorece la formación de espuma, pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más alcoholicas y con menos cuerpo. La recomendaría usar en lagers insípidas o cervezas “de batalla”, algo asi como hacer un clon de Budweiser, lo cual no es fácil. Hay que prehervirlo para usarlo, la mejor opción es usar los copos de arroz, listo para ponerlos directamente en el mash.

• Maiz
idem al anterior en todo, pero además aporta un poquito de color dorado (ese colorcito especial de la Stella Artois). Dicen que si se usa demasiado, quedan olores sulfurosos (a verduras hervidas, tipo DMS). Igual que en el arroz, hay que prehervir, y por eso es mejor usar los copos de maiz, ojo! los que no tiene azucar. Yo los he usado varias veces (a los copos de maiz), y la diferencia más notable con otras cervezas es la claridad, nada de turbidez.

• Azúcar
este lo usamos todos, especialmente para carbonatar. Es sanata cuando dicen que quedan sabores asidrados. Para que así sea, he leido que hay que usar cantidades muy grandes, que nada tienen que ver con los gramos por litro que nosotros usamos. Algunas cervecerías lo usan como adjunto, y por las mismas razones que los anteriores. En nuestro caso, usar algunos gramos para elevar la DO de alguna cerveza de alta densidad no es pecado. Los ingleses la usan en las IPAS y algunos otros estilos. En nuestro medio, algunos microcerveceros abusan de su uso, y ahi si, se notan los sabores asidrados.

• Azúcar de maiz
acá solo voy a decir que es sanata lo de que a diferencia del azucar de caña, no deja sabores asidrados. Hagan una cerveza y metanle 20% de azucar de maiz como adjunto y van a estar chupando sidra. Si señores, usar azucar de maiz en cantidades, también deja sabor asidrado en la cerveza.

• Avena
es típica del estilo Oatmeal Stout (stout de avena). Es distinto que todos los nombrados anteriormente, pues en este caso va a aportar grandes cantidades de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbidez. Por eso se usa en stout, donde la turbidez no importa. También favorece a la sensación de cuerpo en la cerveza. Recuerden que el cuerpo de una cerveza tiene que ver más con el contenido de proteínas que de azúcares residuales no fermentables. No la recomiendo para ninguna otra cerveza que no sea Oatmeal Stout. Antiguamente, cuando no coneguíamos maltas tipo super foam, los cerveceros argentinos teníamos que usarla para mejorar la retención de espuma. Pero hoy en día queda feito ponerle avena a una dorada pampeana, pues además de quedar turbia, estamos haciendo un híbrido medio espantoso. Pero gustos son gustos.