“Cocción Amistosa” – Somos Cerveceros

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– MANUCHO´S  BREWERY –

Buenos días a todos los colegas!!

Muchas veces, hemos leído en la lista que se realizan cocciones quitadudas (muchos hemos asistido a ellas), también hay clínicas cerveceras, talleres, cursos y diferentes, eventos en donde muchos nos hicimos presentes para escuchar a cerveceros con experiencia sobre los principales métodos o típs de cómo elaborar cervezas, desde ya muy valiosas e importantes que existan.

Pero está vez, quisimos hacer algo diferentes: juntarnos algunos home-brews para compartir una cocción amistosa, en donde simplemente tirábamos una receta y cada un aportaba sus experiencias, nadie dictaba o hacia de profesor.  La idea era compartir una tarde cervecera, con amigos que fuimos haciendo en esté grupo cervecero, compartimos experiencias (buenas, malas y grandes anécdotas de nuestros comienzos como cerveceros) Es por eso que queríamos compartir con ustedes una pequeña crónica de la “Cocción Amistosa” conjunta que compartimos entre Manucho, Matías Perfumo y quien les escribe el finde pasado 24/03/2012.

El día sábado nos juntamos con Matías perfumo para ir a cocinar a la casa de Oscar “Manucho” Gelves. La idea era elaborar la misma receta de una cerveza de Navidad (Cuvée de Noël  – Belgiam Strong Dark Ale) de la cuál yo había llevado unos porrones a Sta Fe 2011.

Llegamos un poquito antes de las 12 del mediodía y después de rever un poquito la receta ya pusimos manos a la obra.

Primero comentar el lindísimo equipo de manucho, con barriles de inox de 50L con estructura, dos bombas con caja on/off, contracorriente y heladera/freezer para fermentación y maduración con control digital.

Macerado: Manucho se había tomado el trabajo de tener los granos ya molidos, tanto la base como los granos especiales.

Blend de Maltas:

(Porcentaje SOLO en base al grano)

Malta base Carguil…………………………………..83.5%

Special B (Castle Malting)………………………..12.5%

Malta Chocolate (Importada)……………………4%

Dark Candy sugar (en base al ttl de la receta)…………..10.5%

IBUs: 20 – variedad Fuggles

Cepa de levadura: Wyeast Weihenstephan 3068

Arrancamos con una maceración de empaste 3:1 (la modificamos sobre la marcha ya que la que teníamos prevista era de 2,5:1) y debía constar de dos pausas, la principal a 63°C y la otra a 66/67°C.  Los granos fueron todos juntos y el ph en 5.5 mediante prueba con las tiras de ph.

Siguiendo con la temperatura, en un momento se nos fue a 62°C y aprovechamos para subir al siguiente escalón mediante decocción del 12% del ttl del empaste.

Luego de esto siguió el recirculado y en ese momento agregamos 1 cucharadita de té de la especia Cardamomo molido. Se lavo hasta una densidad de 1040 y luego a hervir.

Acompañamos el macerado con una excelente picadita que armó Marcela la señora de Manucho y una riquísima y adictiva Nut Brown Ale elaborada también por él.

Hervido: Entramos al hervido con una densidad de 1064 y el tiempo total debía ser de 90min ya que buscábamos una densidad para entrar a fermentar de 1082.

El hervor lleva una sola adición de lúpulo Fuggles al minuto 80. Como nos distrajimos un poco se nos pasó la hora de adición asíque recalculamos y la adición fue al min 60 buscando 20 IBU.

Luego de esto se adicionó el Dark Candy sugar el cual incluyo ½ cucharadita de Cardamomo y también adicionamos 35grs de Coriandro triturado.

(mirar en detalle el hervor, cuando se le agrega el Candy Sugar provoca en el mosto un salto de temperatura ya que el caramelo está a por lo menos 150ºC)

Saquito de lienzo con especias al min 15 (cardamomo y coriandro triturado).

Terminamos el hervor con una densidad de 1080 y 38L a fermentar.

Una nuestra del mosto en densímetro…. Ustedes dirán!!!

La cocción la acompañamos de unos terribles e impresionantes sandwichitos de Lomo Ahumado al Tambor (método mexicano) que cocinó Manucho, estaban de re chupte!!

Leva: Se llenaron dos Sparkling, y a cada uno se lo inoculo con ½ L de barro de levadura  weihenstephan 3068. En cuanto a los rangos de temperatura de fermentación la idea es arrancar a 16/17°C y luego subir a 19°C para finalmente con ya completado el 70% de la fermentación liberar la temperatura.

Nos arriesgamos a casi llenar los sparklings porque esta cepa no se caracteriza por fermentar tan  violentamente como otras cepas, aun así se puede ver que en el segundo sparkling estaban un poco mas heavy, se querían escapar por el air-lock (como se puede apreciar en la foto).

Durante el día, también probamos las cervezas Hacker-Pschorr Kellerbier (Lager sin filtrar), Bohemia Confraria (Dubbel) e Imperial Stout de 100 Ibus con 2 años de añejamiento (de manucho) ademas de la Nut Brown Ale encornicha que nos acompaño durante toda la cocción.

(de izquierda a derecha: Matias Perfumo, Oscar “Manucho”, Eduardo Deleuze)

Realmente una tarde estupenda donde nos acompañó un lindísimo día, unas riquísimas cervezas y una exquisita comida. Que se repita!!

Invitamos a todos los cerveceros a que habrán las puertas de sus “Bunker´s cerveceros” para compartir experiencias, vivencias y asi tambien realizar el tan valioso Intercambio Cervecero, es muy importante que entre los cerveceros podamos evaluar nuestras propias cervezas.

Para somoscerveros.com

Eduardo Deleuze, Matias Perfumo y Oscar “Manucho”