Mi Viaje Cervecero – Parte 3 – Cervecería Cantillon

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Esta tercera parte la dedicaremos íntegramente a Cantillón, una cerveza y una cervecería que son un estilo en sí mismo, clásico de Bruselas y típico de Bélgica, ya que producen las llamadas Lambic o cervezas de fermentación espontánea, con las levaduras propias del ambiente. Las primeras partes de las crónicas de mi viaje pueden encontrarlas en este link.

La Cervecería Cantillón es una de las únicas cervecerías que aún continúan funcionando dentro del casco urbano de Bruselas. Para llegar hasta allí no hace falta más que, desde la plaza central, caminar unas quince cuadras atravesando el barrio gay. Bromas aparte, otra de las tantas cosas que me llamaron la atención de este país es la tolerancia en todo sentido, con los extranjeros, con los gays… toda la ciudad está pensada poniéndose en el lugar del otro, uno lo puede ver en las reglas de tránsito, en las autopistas y en los servicios públicos (hay baños y orinales por todos lados!). Y es un reflejo de la cultura de la gente.

Al llegar a la dirección uno encuentra un portón antiguo de madera , dos paredones  y no mucho más, la verdad esperaba ver una gran cervecería pero no fue la única sorpresa la fachada, sino también el interior: toda la cervecería está en un único lote de dos pisos, de unos 50 metros de fondo por 20 de ancho. Me parecía muy chica comparada con el mito!!! J

Al entrar nos recibieron junto a varias otras personas, ya que Cantillón funciona como museo y es así como logró subsistir durante los años duros que atravesó la familia a mediados de los 80, luego de un rescate del estado para que no cierre, ahora está abierta al público todos los días para visitas. La familia Cantillón es aún propietaria de la cervecería y oriundos de la zona de Lambeek de donde deriva el nombre del estilo. Cuando nos presentamos  y dijimos que éramos de la Asociación, una persona nos dijo amablemente “Ustedes esperen aquí” y volvió… con el dueño! Jean Van Roy. Al saber que veníamos de una Asociación de Cerveceros se ofreció a guiarnos él mismo por la cervecería. Jean debe tener unos 45 años, es muy simpático y habla con una pasión que demuestra, una vez más, que no existen fronteras con un vaso de cerveza de por medio: me hablaba de su cervecería como lo hace Leo de Antares o como cualquier hombrewer orgulloso de su cerveza. Increíble…

Aquí les paso algunas fotos de la planta, que es realmente una reliquia, todo de cobre y los barrilles de fermentación y guarda de madera. No es como un museo, todo es muy rústico y despreocupado, se respira la buena onda en el ambiente, se escucha a la gente reírse mientras trabaja… tomando cerveza. Hacen tres cocciones diarias, de lunes a sábado.  En la primera foto estoy regalándole una chomba de la Asociación a la que le hicimos bordar la bandera Argentina y la leyenda “The Argentine Brewers Association” a modo de presente. Abajo, se ve la parte más de “museo” que tienen, a la entrada, con las fotos de los Maestros Cerveceros en todas las épocas desde 1900 y un pequeño bar para degustar alguna de sus cervezas.

El bloque de cocción de la cervecería está compuesto de un macerador y dos hervidores, todo de cobre de fines del siglo XIX. El macerador está abajo, al fondo y mediante una bomba llevan el mosto a los hervidores en el primer piso.  En la primera foto se vé un detalle del macerador y el sistema para remover la cama de granos, en la segunda las inscripciones de uno de los hervidores.

Acá, un detalle de los hervidores y un chupapalmer gigante para extraer el mosto de la olla de hervor.

Ahora viene la parte que hace única a esta cervecería. Su proceso de enfriamiento de mosto se produce en una tina de cobre de unos 30 cm de profundidad, para aumentar el contacto con el ambiente. Al enfriarse, sobre el mosto se depositan las levaduras salvajes y bacterias propias del ambiente que originan una fermentación espontánea. Acá les dejo algunas fotos del altillo y la zona aledaña donde guardan el lúpulo de la variedad Tettnager, en bolsones de más de un metro cúbico y con varios años de antigüedad para que no transfiera aromas. También en esta continuación del altillo guardan la fruta, principalmente cerezas y frambuesas que se agregan en proporción de 250 grs. De fruta por litro de mosto una vez finalizada la primera fermentación. Como toda la producción es orgánica desde hace unos años, combaten la mosca de la fruta con telas de araña y los roedores con un gato.

En este video, pueden ver una recorrida por todo el sistema de cocción y enfriado con una breve explicación.

Pasamos luego, en el primer piso a continuación de los hervidores, a la sala de barriles. Es un delirio ver tantos y tantos!!!! En las bodegas de mendoza uno puede encontrar algo similar, pero es raro en una cervecería. Abajo algunos detalles del proceso de fermentación y guarda, que puede durar hasta 3 años y luego mezclarse en blends para las diferentes Geuze.

Después de ver esto, hay mas de uno que no se va a preocupar tanto por la limpieza… 🙂

Al final del recorrido se puede ver en la planta baja el embotellado (se hace con corcho y con una tapa corona arriba) y guarda en botella. Son metros y metros de paredes repletas de botellas apiladas acostadas, esperando su turno para salir al mercado. También están los barriles con los que abastecen a todos los bares de Bruselas que, infaltablemente, tienen Cantillón tirada en la barra.

Una vez que terminamos con toda las instalaciones, nos fuimos a una especie de barra detrás del portón de acceso, pegado a la oficina de Jean. Juntos fuimos a buscar de un barril especial de Lambic del año 2008, una jarra para degustar que se encargó de servir él mismo.  Acá un video de esa Lambic…  Abajo se ve en la foto una Kriek de cerezas, una verdadera delicia! Hablamos bastante sobre el estilo y sus descriptores, y le pregunté qué le parecía el fermento láctico y blend que vende Wyeast para elaborar este tipo de cervezas. Me contó que estuvo invitado a un evento en USA hace poco, un “Sour Beer Festival”, donde encontró las cervezas fieles al estilo americano: todo exagerado! Así como las IPAs son mucho más amargas que las inglesas, las Lambic son más ácidas y con mas Bretanomices (el aroma a montura de caballo) que el que tienen las originales. Es verdad, lo pudimos comprobar mientras nos terminamos la jarra, acá pueden ver una parte de la charla.

Me fui muy contento de haber podido conocer este lugar mágico del que siempre leemos mucho y pocas veces podemos probar una cerveza. Sin duda probarla allí donde se fabrica y de la mano de su Brew Master, dejará un recuerdo que voy a guardar siempre en mi memoria, otro de los momentos únicos que viví en este increíble viaje.

Seguimos en la cuarta y última parte de Bélgica, en la despedida de Bruselas .

Semilla.