Cervecero del Año 2011. Elaboración de Dry Stout en Una Más

–¿Puede ser el próximo feriado? -preguntó Omar Fabbro –Claro, si todos pueden hacemos la cerveza en esa fecha. –dije, mientras calculaba que el próximo feriado caía el viernes 25 de Mayo. –Es el día de nuestra revolución de Mayo de 1810, así que además de hacer una cerveza, podemos hacer un locro ¿no? -¡Buena idea! […]

–¿Puede ser el próximo feriado? -preguntó Omar Fabbro

–Claro, si todos pueden hacemos la cerveza en esa fecha. –dije, mientras calculaba que el próximo feriado caía el viernes 25 de Mayo. –Es el día de nuestra revolución de Mayo de 1810, así que además de hacer una cerveza, podemos hacer un locro ¿no?

-¡Buena idea! –afirmó Omar.

A la mañana de ese mismo día gris, húmedo y de un amanecer interminable, agarramos el auto con Pau desde Padua y haciendo escala en Morón, pasamos a buscar a Rodrigo Loran, amigo y actual presidente de la Asociación Civil Somos Cerveceros de Argentina.

El destino era la cervecería “Una Mas” en Lomas del Mirador y el objetivo, realizar una cerveza Dry Stout a gran escala para vender y recaudar fondos para el gran evento de Somos Cerveceros en Agosto. Fue a modo de premiación por haber obtenido quien les escribe, el reconocimiento al Cervecero del Año 2011 tras haber logrados cinco podios durante las competiciones del pasado año. Se me encargó el diseño de la receta y la elaboración en sí. Una vez armada ésta días antes, la Asociación gestionó el patrocinio de gran parte de los Insumos por parte de la reciente Abadía del Oeste y el uso de otro tanto de insumos y la instalación de la fábrica de Omar Fabbro y Silvio Cornellas llamada desde hace unos cuantos años Una Mas.

Si hay algo que tiene la cerveza en cualquier parte del mundo, es la camaradería. Términos como competencia, desconfianza o recelos, no forman parte del mundo de los cerveceros artesanales acá, ni en cualquier parte del mundo. Al menos no de la gran mayoría. Solemos apoyarnos los unos a los otros, al igual que las microcervecerías que lejos de competir, prefieren unirse para empujar aún más en el mercado, a que el consumidor conozca y vaya incorporando los verdaderos sabores y estilos de las cervezas que muchas veces se ignora por caer en lo masivo.

Esta elaboración se expandió a que colaboren cuatro cerveceros más. Es ahí donde tuve la suerte de conocer a Juan Carlos Domínguez venido de Bahía Blanca, a Cristian Meter, Edwin Harvey y Marcos Martínez.

Con los insumos y el equipo listo, iniciamos la cocción. Una Dry Stout, cerveza negra de origen Irlandés, en sus valores casi más elevados permitidos por el BJCP (Beer Judge Certification Program).

Entre todos hicimos el empaste, la maceración, controlamos el hervor y demás partes del proceso de una forma muy armoniosa. Evaluamos cómo iba evolucionando el perfil de la cerveza. Acordamos agregar más maltas oscuras porque el sabor del empaste era más tirando al chocolate que a los tostados. Fue consenso grupal. Ah! Silvio era el que quizás menos participaba del proceso pero con justa causa; en un barril de cincuenta litros hecho olla, estaba preparando el locro del 25 de Mayo. El desayuno había pasado rápido; pastelitos, facturas y demás exquisiteces que todos fueron llevando; pero entre cerveceros no hay mate que aguante y no hay horarios marcados para lo que nos apasiona, así que para a la diez de la mañana destapamos la primer cervecera de la jornada. Seguido a esto, una picada de fiambres y quesos se desplegó en la mesa mientras la cerveza seguía corriendo.

Mientras el mosto hervía ya para el mediodía, llegó un gran amigo cervecero, Sergio Picciani junto con sus dos hijos Mateo y Renata. Hicimos una gran mesa de amigos y disfrutamos entre charla y charla, de un riquísimo y completo locro.

Para las cuatro de la tarde ya habíamos terminado. La Dry Stout estaba empezando lo que siglos atrás se consideraba magia o alquimia; la fermentación.

Haciendo un recuento de la variedad de cervezas que pudimos tomar durante la jornada, recuerdo que había Pale Ale, Weissbier, American Wheat, India Pale Ale, Doradas Pampeanas, Robust Porter e Imperial Stouts de tres de los que estábamos ahí. Una de ellas, tenía siete años de guarda. Pertenecía a los “Una Mas” y fue producto del olvido y el tiempo lo que hizo que perdieran un cajón de veinte botellas entre bártulos y demás cosas en su cervecería. Siete años pasando inviernos helados y veranos calurosos, y ahí estaban las botellas; con polvillo ya sedimentado y totalmente sucias por fuera. Sin saber qué nos íbamos a encontrar, apareció el aroma único y auténtico del tiempo. Una Imperial Stout ajerezada como los dioses que no dejaba tomar más de un sorbo por vez. Una delicia que pocas veces probé en mi vida.

Esa Imperial Stout longeva y descuidada, fue el acento que cerró la jornada de un gran día y que sin duda voy a atesorar por el resto de mi vida. Otro más, de los grandes momentos que esta actividad me dio hasta el día hoy.

Para una reflexión final y espero no haberlos aburrido, sólo puedo decir que el ser humano en su estado más noble y puro puede lograr momentos como esos, dar las gracias a los que lo hicieron posible, es quedar debiendo… y así, así la pasamos los nueve presentes aquel viernes patrio.

Andrés Muzietti

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