Degustacion Colectiva de IPA Argenta

Esto fue una idea que surgió por Facebook, casi en joda y terminó con 40 tipos hablando en serio sobre lúpulos y cervezas. Casi un “Deja Vú!” Voy a hacer una breve crónica de la presentación, para que cuando la descarguen puedan tener algo más que los títulos. Arrancamos la presentación preguntándonos porqué hacer una […]

Esto fue una idea que surgió por Facebook, casi en joda y terminó con 40 tipos hablando en serio sobre lúpulos y cervezas. Casi un “Deja Vú!”

Voy a hacer una breve crónica de la presentación, para que cuando la descarguen puedan tener algo más que los títulos.

Arrancamos la presentación preguntándonos porqué hacer una IPA Argenta. Hablamos de la creatividad, de la elasticidad que nos dá la cerveza y de nuestras ganas de meterle identidad, siendo uno de los poquísimos países con la suerte de producir lúpulo. Siendo el lúpulo sinónimo de IPA… casi que resulta obvio.

¿Por qué utilizar como referente el BJCP? Bien, porque no? Es una suerte poder tener un parámetro universal, no para encasillarse, sino para poder compararse! Compartimos el mismo lenguaje y todos sabemos qué esperar si te digo “probá esta Dunkelweizen” o “hacemos una Bitter?”. Es una cuestión de parámetros que nos ayudan a evaluar, que es la única forma de mejorar. “Lo que no se mide no se mejora” es un refrán muy conocido por los Ingenieros. Luego empezamos a pensar las variables que podrían diferenciar la IPA Argenta de las IPAs del BJCP: English IPA y American IPA. Teniendo en cuenta que la idea es usar lúpulos nacionales, convenimos en que debe haber algún otro ingrediente que nos permita evitar ser una variante de la American IPA.

Seguidamente, hicimos el análisis pormenorizado de los tres lúpulos nacionales propuestos, incluyendo contenidos de Alfaácidos, Cohumulona, Betaácidos, Aceites Esenciales, Flavor Característico y variedades extranjeras parecidas. Luego hicimos un repaso por los 6 perfiles de lúpulo más comunes, ubicando al Cascade, Nugget y Mapuche en las categorías correspondientes. De aquí se desprende que no poseemos variedades especiadas ni terrosas, pudiendo utilizar las demás combinaciones.

Nos paseamos un rato por los Tips de lupulado que se usan mayormente en IPA, desmitificando la necesidad excluyente del Dry Hop, hablando del uso de lúpulos de alto alfaácido no solo para amargor sino también para aroma (evitando adiciones intermedias), y acotando la multiplicidad de variedades para que no se mezcle todo y se haga imposible la diferenciación.

Vimos a fondo todas las técnicas de lupulado: desde el Mash Hop, pasando por First Wort Hop, Boil Hop, All Late Hop hasta llegar al Dry Hop en una línea de tiempo. No las comento acá porque están bien desarrolladas en la presentación. Hablamos de la excelente IPA de Emiliano Paez, que hace usando adiciones tardías de lúpulos sin Dry Hop, logrando un perfil lupulado increíble. Aprender cada una de estas técnicas y sobre todo experimentarlas con las variedades que tenemos nos vá a ayudar a entender como se comporta cada variedad, seguramente con alguna grata sorpresa: la IPA Argenta que llevé como primer experimento tenía algunos defectos, aunque usé el Nugget en Mash Hop y Dry Hop evitando el “harsh” (amargor que raspa) tan característico (y desagradable) del Nugget, la variedad mas indomable de las tres, creo sin duda que es una excelente alternativa de uso de esta variedad. Hablamos de “redescubrir” el Cascade y su frutado de pomelo, que si bien nos tiene bastante repodridos porque lo venimos usando hace años, es un lúpulo con características cítricas único, que bien combinado con algún resinoso y otro floral debería dar un toque excelente. El Mapuche es el “todoterreno”, un lúpulo muy versátil, suave, refinado y multipropósito, levemente floral y cítrico.

Convenimos en que la base es el uso de lúpulos nacionales, que para diferenciarse de las otras IPAs debe tener una variación en la lista de granos, ya que algún otro ingrediente “nativo” la sacaría del estilo IPA y pensar en términos de armonización con “cítrico”, que es lo que domina en dos de las tres variedades que usaremos. Como  todas las cervezas con cascaritas de naranja son de trigo, las Weizen suelen ser cítricas, hay Wheat IPA queriendo despuntar en USA y Argentina fué mundialmente conocida por el trigo (el granero del mundo!), proponemos usar Trigo Malteado o sin Maltear, entre el 10% y el 30%. Porqué? para que sea una IPA con trigo y no una IPA de trigo.

En concreto, acordamos:

Con todo esto, en una próxima reunión todos llevaremos o haremos llegar nuestras IPAs para catar, experimentar, investigar qué queda mejor y qué variaciones descartamos. La reunión será el día 6 de julio, así que si vas a cocinar, contá qué técnica vas a usar, así no repetimos tanto y tenemos más alternativas. Es una excelente excusa para juntarse en grupo! Así que cerveceros, a cocinar se ha dicho.

Para descargar el powerpoint de la charla de Semilla; click aquí
Gracias a todos,
Semilla.